Rodzaje kaw. Od czego zależy smak kawy?

Na smak kawy wpływa kilka czynników, m.in. jej gatunek, sposób wypalania, rodzaj (przeznaczenie), a także metoda zaparzania. Dzisiaj omówimy każdy z tych aspektów, abyś mógł świadomie wybierać kawę, która może najbardziej ci zasmakować.

Jakie są gatunki kawy

Wiesz, że w sklepach znajdziesz tak naprawdę dwa gatunki kawy? To znana wszystkim arabika oraz robusta – kawa, o której może mniej osób słyszało, ale w praktyce często ją piją. Powszechnie uznaje się, że arabika posiada lepsze walory smakowe, jest delikatna, lecz jednocześnie oferuje szeroki wachlarz różnych kompozycji. Jednocześnie, jest trudniejsza w uprawie, a co za tym idzie, droższa.

Tańszą alternatywę stanowi robusta. Nie dość, że nie wymaga tak specyficznych warunków, to dodatkowo jest odporna na różne choroby. A jak to jest z jej smakiem? Jest on gorzki, bardziej ziemisty, mniej wysublimowany. Co ciekawe, ma za to wyższą zawartość kofeiny, co sprawia, że często wykorzystywana jest przez producentów w mieszankach ziaren. Robusta sprawdza się idealnie jako baza mieszanek nadając im głębi i pełności, szczególnie w kawach przeznaczonych do espresso, gdzie intensywność smaku odgrywa pierwszoplanową rolę.

Oprócz tego mówi się też o kawie specialty. Co to jest? To kawa o najwyższej jakości, nie tylko pod względem smakowym, ale też w takich aspektach, jak łańcuch dostaw, wypalanie. O tym, czy dane ziarna mogą uzyskać określenie specialty, decyduje Specialty Coffee Association, zrzeszające najlepszych specjalistów, Q-graderów, którzy oceniają je w 100-punktowej skali. Specialty coffee musi uzyskać co najmniej 80 pkt.

Kawa specialty najlepiej jeśli pochodzi ze sprawdzonych palarni (np. Java Coffee), które zadbają o właściwy sposób jej wypalenia oraz zmielenia. Tutaj jeszcze tylko wspomnimy, że palenie jasne daje większą kwaskowość, ale lżejszy smak, średnie stanowi dobrą równowagę pomiędzy tymi walorami smakovymi, natomiast palenie ciemne wydobywa gorycz kawy. Stopień wypalenia ziaren determinuje także to, jakie nuty smakowe będą dominować w naparze – jasne palenie eksponuje naturalne kwiatowo-owocowe akcenty, podczas gdy ciemne wydobywa nuty czekoladowe, orzechowe czy karmelowe.

Rodzaje kawy

Już wiesz, jakie są gatunki kawy, teraz poznaj jej najpopularniejsze typy, rodzaje. Podstawę stanowi tutaj espresso, czyli „mała czarna”, bardzo intensywna i mocna kawa, przygotowana z niewielkiej ilości wody. Espresso doppio to inaczej podwójne espresso, z podwójną ilością wody. Mało kto wie natomiast, że jest jeszcze ristretto, czyli espresso przygotowane z o połowy mniejszej ilości wody, będące więc znacznie mocniejsze. Ristretto odznacza się także mniejszą goryczą, ponieważ przy krótszym czasie ekstrakcji do naparu przedostaje się mniej związków gorzkich.

Jesteś z tych osób, które mocny smak kawy muszą złagodzić mlekiem? Podstawową propozycją dla ciebie będzie cappuccino, czyli espresso ze spienionym mlekiem o kremowej, delikatnej konsystencji. Klasyczne proporcje to 25 ml kawy i 125 ml mleka. Warto przy tym zwrócić uwagę na technikę spieniania mleka – odpowiednia mikropianka zmienia nie tylko konsystencję, ale również odbiór smaku, łagodząc intensywność espresso bez przytłaczania jego nuansów.

A teraz czytaj uważnie, bo napiszemy o trzech typach kawy: macchiato, latte i latte macchiato, które często są mylone. Macchiato to kawa z niewielką ilością mleka. Latte to tak naprawdę flat white, czyli kawa ze spienionym mlekiem, którą często podaje się w filiżance do cappuccino. Natomiast jeśli chcesz uzyskać efekt trzywarstwowej kawy, musisz zamówić latte macchiato, w którym kolejność dodawania składników – najpierw mleko, potem kawa – tworzy charakterystyczną warstwową strukturę.

W Polsce popularną odmianą jest americano, czyli czarna kawa przygotowana z większej ilości wody, do 170 ml. Jest słabsza niż espresso, a także mniej intensywna w smaku. Americano powstało podczas II wojny światowej, kiedy amerykańscy żołnierze rozcieńczali włoskie espresso, aby uzyskać napój zbliżony do kawy, którą znali z domu. Obecnie to jeden z najpopularniejszych sposobów na parzenie kawy w kawiarniach na całym świecie.

Natomiast latem każdemu kawoholikowi życie nie raz ratuje cafe frappe, czyli zimna kawa z mlekiem i kostkami lodu. Frappe to grecka specjalność, która zyskała rozgłos w latach 50. XX wieku i dziś jest synonimem orzeźwiającego kawowego napoju w upalny dzień.

Sposoby parzenia kawy

Na smak kawy wpływać będzie też sposób parzenia. I, tutaj, co ciekawe, poziom zmielenia ziaren powinien być podyktowany metodą parzenia (np. do przelewu stosuje się ziarna średnio zmielone). Zbyt drobno zmielona kawa w drippie spowoduje przeekstrakcję i gorzki smak, natomiast zbyt grubo zmielona wyda napar wodnisty, pozbawiony charakteru.

W Polsce popularnością cieszy się kawa z ekspresu kolbowego lub ciśnieniowego, a także drip (wiele osób nawet nie wie, że go używa, lecz ma to konsekwencję w tym, że źle podchodzi do parzenia), kawiarka oraz French press. Wśród miłośników alternatywnych metod króluje Chemex, AeroPress, Syfon, a także cold brew, czyli kawa parzona na zimno. Cold brew wymaga długiego czasu ekstrakcji – od 12 do 24 godzin – ale w zamian oferuje niezwykle gładki, pozbawiony goryczki napar, bogaty w naturalne słodkie nuty.

Drip i metody przelewowe

Drip, czyli przelewowa metoda parzenia, polega na powolnym przepuszczaniu gorącej wody przez zmieloną kawę. To sposób, który pozwala na kontrolę temperatury oraz czasu kontaktu wody z kawą, co daje możliwość wydobycia subtelnych nut smakowych. Metoda ta wymaga jednak precyzji – zbyt szybki przelew spowoduje niedoekstrakcję, zbyt wolny – nadmierną gorycz.

French press i metoda immersyjna

French press to metoda immersyjna, w której kawa zanurzona jest w wodzie przez określony czas (zazwyczaj 4 minuty), a następnie oddzielana za pomocą tłoka z metalowym filtrem. Ta technika daje pełniejszy, bardziej olejisty napar, ponieważ metalowy filtr przepuszcza więcej substancji aromatycznych i olejków kawowych niż papierowy.

Chemex i jego unikalna estetyka

Chemex to nie tylko sposób parzenia, ale także obiekt designu – szklany dzbanek z drewnianym uchwytem został zaprojektowany w 1941 roku i znajduje się w kolekcji nowojorskiego MoMA. Gruby papierowy filtr zatrzymuje więcej osadów i olejków, co daje czystszy, jaśniejszy smak kawy z wyraźniejszą kwaskowością i subtelnymi nutami owocowymi.

AeroPress i wszechstronność ekstrakcji

AeroPress to relatywnie młoda metoda, wynaleziona w 2005 roku, która łączy zalety immersji i presji. Pozwala na eksperymentowanie z temperaturą, czasem oraz siłą nacisku, dzięki czemu można uzyskać zarówno delikatny napar przypominający drip, jak i intensywny zbliżony do espresso. To ulubiona metoda podróżników i entuzjastów domowego parzenia ze względu na mobilność i szybkość przygotowania.