Dieta bezglutenowa stała się ostatnio niezwykle popularna. Polecają ją lekarze, znani aktorzy i popularni sportowcy. W sklepach coraz częściej widzimy reklamy produktów bezglutenowych. Pszenica posądzana jest o wywoływanie chorób metabolicznych i autoimmunologicznych oraz sprzyjanie nadwadze i otyłości. W związku z tym, czy każdy z nas powinien wykluczyć gluten z diety w ramach profilaktyki zdrowotnej?
Czym jest gluten
Celiakia jako choroba autoimmunologiczna
Niecelakalna nadwrażliwość na gluten
Czy eliminować gluten z diety
Czym jest gluten
Gluten to kompleks białkowy składający się z dwóch frakcji: prolaminy oraz gluteliny. Oba te składniki magazynowane są naturalnie w zarodku ziaren zbóż. W zależności od rodzaju zboża, prolamina przyjmuje różne nazwy — w pszenicy jest to gliadyna, w życie sekalina, natomiast w jęczmieniu hordeina. Ten białkowy układ odpowiada za charakterystyczne właściwości technologiczne ciasta: elastyczność, sprężystość oraz lepkość, a także intensyfikuje smak produktów wypiekanych i przetworzonych.
Dzięki tym właściwościom gluten znalazł szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Obecny jest on nie tylko w oczywistych produktach zbożowych, takich jak pieczywo tostowe, bułki czy płatki śniadaniowe, ale również w żywności silnie przetworzonej — gotowych sosach, wędlinach, zupkach instant, krakersach. Co więcej, gluten dodawany jest nawet do jogurtów, przypraw oraz mieszanek przyprawowych, gdzie pełni funkcję zagęszczacza lub nośnika aromatu.
Celiakia jako choroba autoimmunologiczna
Celiakia jest przewlekłą, wielonarządową chorobą o podłożu autoimmunologicznym, która rozwija się u osób genetycznie predysponowanych. Mechanizm patologiczny polega na nieprawidłowej odpowiedzi immunologicznej na białka glutenowe, które przenikają przez barierę śluzówkową jelit. W konsekwencji dochodzi do aktywacji limfocytów T oraz produkcji autoprzeciwciał skierowanych przeciwko transglutaminazie tkankowej, co wywołuje stan zapalny w jelicie cienkim.
Długotrwały proces zapalny prowadzi do zaniku kosmków jelitowych, co bezpośrednio upośledza wchłanianie składników odżywczych. U pacjentów z celiakią obserwuje się niedobory witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K), żelaza, kwasu foliowego oraz wapnia. Nieleczona choroba zwiększa ryzyko powikłań, w tym osteoporozy, niedokrwistości, zaburzeń neurologicznych oraz chłoniaków jelitowych. Jedyną skuteczną formą terapii jest stosowanie ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie. O nowych i starszych metodach leczenia celiakii możesz przeczytać na www.akademiadietetyki.pl/celiakia-stare-i-nowe-metody-leczenia.
Niecelakalna nadwrażliwość na gluten
Wśród osób, u których wykluczono celiakię na podstawie testów serologicznych i biopsji jelita cienkiego, może występować odmienna jednostka chorobowa — niecelakalna nadwrażliwość na gluten (NCGS, Non-Celiac Gluten Sensitivity). Stan ten określany jest także jako niealergiczna nadwrażliwość na gluten lub nietolerancja glutenu, która nie ma charakteru immunologicznego typowego dla celiakii.
Etiopatogeneza NCGS nie została w pełni wyjaśniona, lecz badania wskazują na rolę zaburzeń bariery jelitowej, aktywacji wrodzonego układu odpornościowego oraz wrażliwości na inne składniki zbóż, w tym inhibitory amylazy i trypsyny (ATI) czy fruktany zaliczane do węglowodanów FODMAP. W przeciwieństwie do celiakii, NCGS nie wiąże się z uszkodzeniem kosmków jelitowych ani z występowaniem specyficznych autoprzeciwciał. Objawy podmiotowe — wzdęcia, bóle brzucha, biegunki, zmęczenie, mgła mózgowa — ustępują po wprowadzeniu diety bezglutenowej, co stanowi podstawowe kryterium diagnostyczne.
Czy eliminować gluten z diety
Znaczna część społeczeństwa eliminuje gluten z jadłospisu bez medycznie uzasadnionych przesłanek. Obecny stan wiedzy naukowej nie potwierdza, aby gluten był szkodliwy dla osób bez celiakii lub NCGS. Pełnoziarniste produkty zbożowe stanowią źródło błonnika pokarmowego, witamin z grupy B, magnezu, żelaza oraz związków przeciwutleniających, co czyni je fundamentem piramidy zdrowego żywienia w większości modeli dietetycznych, w tym w diecie śródziemnomorskiej.
Eliminacja glutenu nie prowadzi automatycznie do redukcji masy ciała. Obserwowany ubytek wagi u osób przechodzących na dietę bezglutenową wynika przede wszystkim z rezygnacji z produktów o wysokiej gęstości energetycznej — jasnego pieczywa, słodyczy, fast foodów, przetworzonej żywności oraz napojów słodzonych. Analogiczne efekty można uzyskać redukując spożycie tych samych kategorii produktów, bez konieczności eliminowania glutenu. Nieumiejętne stosowanie diety bezglutenowej, oparte na wysoko przetworzonych zamiennikach bezglutenowych (często bogatych w cukry proste i tłuszcze nasycone), prowadzi do niedoborów pokarmowych oraz pogorszenia profilu metabolicznego.
Osoby z potwierdzoną celiakią oraz NCGS muszą bezwzględnie stosować dietę bezglutenową. Wskazana jest ona również w niektórych chorobach autoimmunologicznych, takich jak niedoczynność tarczycy czy choroba Hashimoto, gdzie eliminacja glutenu może zmniejszać aktywność procesów zapalnych. Osobom zdrowym zaleca się ograniczenie (ale nie całkowitą eliminację) glutenu w produktach wysoko przetworzonych — słodkich bułkach, bagietkach, pizzy, pieczywie tostowym, hamburgerach, zapiekankach — na rzecz zdrowszych zamienników, takich jak brązowy ryż, różne gatunki kasz (kasza gryczana, jaglana, quinoa) czy pełnoziarniste mąki (orkiszowa, żytnia, owsiana).