Jeśli marzysz o otwarciu własnej restauracji, popularnej kawiarni lub chociażby niedużego bistro, musisz pamiętać o wielu istotnych kwestiach. Jednym z najtrudniejszych zadań jest znalezienie odpowiedniego miejsca na punkt gastronomiczny. Jak to zrobić? Czym się kierować przy jego wyborze?
Wybór lokalizacji
Niezależnie od tego, czy planujesz otwarcie dużej restauracji, czy niewielkiego, lokalnego bistro, musisz dokładnie zastanowić się nad lokalizacją. Klienci do Twojego lokalu powinni wchodzić „z ulicy”, dlatego unikaj miejsc schowanych, o których trzeba wiedzieć, żeby do nich dotrzeć. Każdy metr kwadratowy ukryty przed wzrokiem potencjalnych gości zmniejsza szansę na spontaniczne odwiedziny i budowanie ruchu przechodni.
Większość restauratorów marzy o otwarciu swojego punktu w centrum miast — to generuje znacznie większe możliwości, a co za tym idzie zyski, niż knajpka oddalona od najpopularniejszych zabudowań miejskich. Trzeba jednak zdawać sobie sprawę z tego, że im bliżej centrum, tym koszty wynajmu są wyższe. Wtedy, aby zaoszczędzić, wybiera się nieduże lokale o niewystarczającej powierzchni, które są tańsze w utrzymaniu. Z tego względu kluczowa jest realna ocena swoich możliwości finansowych i oszacowanie, czy planowany przychód z działalności pokryje nie tylko czynsz, ale także wszystkie koszty operacyjne, wynagrodzenia i rezerwę na nieprzewidziane wydatki.
Warto również zwrócić uwagę na dostępność komunikacyjną — czy w pobliżu znajdują się przystanki autobusowe, stacje metra lub parkingi. Dla wielu klientów łatwość dojazdu i możliwość zaparkowania samochodu są równie istotne co atrakcyjność menu czy wystrój wnętrza.
Wielkość i zagospodarowanie przestrzeni
Jeśli zbadasz rynek, szybko okaże się, że w Twoim mieście jest naprawdę niewiele dużych restauracji. W wielu z nich rozbudowuje się strefę dla klientów kosztem pomieszczeń dla pracowników, co wpływa na ich komfort pracy i bezpieczeństwo operacyjne. Z czego to wynika? Tak jak już wspominaliśmy, im większy lokal, tym wyższy czynsz, szczególnie w centrach miast lub w innych atrakcyjnych lokalizacjach (np. w modnych dzielnicach). Czy da się temu zaradzić?
W ostatnich latach popularne stało się wynajmowanie magazynów — firmy, które się w tym specjalizują, jak np. magazyny24.net, oferują obiekty spełniające standardy stosowane w gastronomii. Jakie są z tego korzyści? W magazynie oddalonym od najpopularniejszych zabudowań można przechowywać wszystkie dokumenty, niepotrzebne elementy wystroju (np. świąteczne lampki), meble (stoliki i krzesła z ogródka, których w sezonie zimowym są niewykorzystywane), a także zapasy alkoholu oraz zastawy obiadowej. Dzięki temu powierzchnia głównego lokalu może być w pełni dedykowana obsłudze gości i kuchni, bez konieczności przeznaczania cennych metrów na składowanie.
A jak to wygląda z perspektywy finansowej? Możesz pozwolić sobie na wynajęcie lokalu o mniejszej powierzchni, który automatycznie będzie tańszy w utrzymaniu, a za wynajęcie magazynu zapłacisz znacznie mniej niż za większy punkt gastronomiczny. To również dobre rozwiązanie dla restauracji już istniejących, które mają problem z właściwym zagospodarowaniem lokalu. Warto policzyć, ile kosztuje metr kwadratowy w centrum, a ile w strefie przemysłowej — różnica zwykle wynosi kilkaset procent, co przy długoterminowej umowie daje ogromne oszczędności.
Dodatkowym atutem zewnętrznego magazynu jest możliwość łatwiejszego skalowania biznesu. Jeśli Twoja restauracja się rozwija i zaczynasz oferować catering lub dostawy na większą skalę, możesz po prostu zwiększyć powierzchnię magazynową bez konieczności przeprowadzki całego lokalu.
Wymogi techniczne i sanitarne
Mając na uwadze powyższe kwestie, musisz cały czas pamiętać o warunkach technicznych, jakie powinny spełniać lokale gastronomiczne. Wysokość sufitu w pomieszczeniach kuchennych musi wynosić 3,3 m lub 2,5 m w przypadku zastosowania wentylacji mechanicznej. Ponadto nie każdy początkujący restaurator zdaje sobie sprawę z tego, że w kuchni należy zapewnić naturalne światło. Jeśli nie jest to możliwe, trzeba najpierw uzyskać zgodę Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego, który decyduje, czy praca w świetle sztucznym nie będzie szkodliwa dla zdrowia pracowników.
Zgoda tej instytucji będzie wymagana również w przypadku, gdy planujesz zakup lokalu poniżej poziomu otaczającego budynku terenu. Wynika to z zapisów, które zabraniają organizacji restauracyjnej kuchni w piwnicy ze względu na ryzyko podtopień, utrudniony dostęp świeżego powietrza i potencjalne problemy z ewakuacją w razie awarii.
Nawiązując jeszcze do powierzchni punktu gastronomicznego, należy pamiętać, że trzeba zapewnić w nim szatnię i węzeł sanitarny dla pracowników, pomieszczenie socjalne, porządkowe, a także pomieszczenia magazynowe, w których przechowywana jest żywność. A im większa restauracja, tym więcej wymogów należy spełnić, co jest kolejnym argumentem przemawiającym za wynajmem zewnętrznego magazynu. Odpowiednie zaplecze sanitarne to nie tylko wymóg prawny, ale też czynnik wpływający na komfort zespołu — zadbany personel pracuje wydajniej i z większym zaangażowaniem.
Warto też pamiętać o instalacjach wodno-kanalizacyjnych i elektrycznych. Sprawdź, czy lokal posiada odpowiednio wydajne przyłącza, które udźwigną obciążenie związane z pracą pieców, zmywarek, lodówek oraz specjalistycznego sprzętu gastronomicznego. Modernizacja instalacji w starym budynku potrafi być kosztowna i czasochłonna, dlatego lepiej wyjaśnić te kwestie jeszcze przed podpisaniem umowy najmu.
Kolejnym aspektem są przepisy przeciwpożarowe. Lokal gastronomiczny musi być wyposażony w odpowiednią liczbę gaśnic, system oddymiania, a w zależności od wielkości — również w wyjścia ewakuacyjne oznaczone zgodnie z obowiązującymi normami. Zanim zdecydujesz się na konkretne miejsce, warto skonsultować projekt z rzeczoznawcą ds. ppoż., aby uniknąć kosztownych przeróbek tuż przed otwarciem.
Planowanie układu funkcjonalnego
Nawet jeśli lokal spełnia wszystkie wymogi formalne, musi także umożliwiać sprawną organizację pracy. Dobrze zaprojektowany układ funkcjonalny minimalizuje przemieszczanie się kelnerów i kucharzy, co bezpośrednio przekłada się na szybkość obsługi. Warto zadbać o to, aby strefa przygotowywania potraw znajdowała się blisko wyjścia do sali, a magazyn był łatwo dostępny z kuchni. Jeśli planujesz wprowadzić działania marketingowe nastawione na dużą rotację gości, każda sekunda zaoszczędzona na logistyce wewnętrznej ma znaczenie.
Elastyczność na przyszłość
Wybierając lokal, pomyśl nie tylko o bieżących potrzebach, ale także o możliwości rozwoju. Czy w razie sukcesu będziesz mógł rozszerzyć salę? Czy istnieje opcja dokupienia sąsiedniego pomieszczenia? Elastyczność przestrzeni pozwala na stopniowe inwestowanie w rozbudowę bez konieczności zmiany adresu, co jest szczególnie wartościowe, gdy udało Ci się już zbudować rozpoznawalną markę w danej lokalizacji.