Jak wybrać ryż do sushi? Jaki najzdrowszy ryż do sushi?

Sushi jest japońską potrawą, która zdobyła ogromną popularność na całym świecie. Składa się przeważnie z ugotowanego ryżu zaprawionego octem ryżowym oraz dodatków w postaci surowych owoców morza, ryb, warzyw, japońskiego omletu i wodorostów nori. W większości polskich miast można znaleźć restauracje, które serwują sushi, jednak nic nie stoi na przeszkodzie, aby tę potrawę przygotować samemu w domu. Jak to zrobić? Jaki ryż na sushi jest najlepszy?

• Jak wybrać ryż do sushi?
• Właściwości odżywcze ryżu
• Jak przygotować ryż na sushi?

Wybór odpowiedniego ryżu do sushi

Wbrew pozorom wybór odpowiedniego ryżu do sushi nie jest prosty. Nie każdy ryż nadaje się do przygotowania tego dania, dlatego warto nieco zgłębić ten temat, zanim kupimy wszystkie składniki, zaczniemy gotować ryż, który jemy na co dzień i okaże się, że z jakiegoś powodu nie da się z niego uformować wałków, które następnie trzeba pokroić, a cała potrawa się rozpada i smakuje nieco inaczej, niż byśmy tego oczekiwali.

Aby przygotować naprawdę smaczne sushi trzeba użyć odpowiedniej techniki oraz dobrej jakości składników, w tym ryżu, który będzie się odpowiednio kleił i ułatwi nam pracę, zamiast ją utrudniać. W sklepach dostępne są różne rodzaje azjatyckiego ryżu, który jest nieco droższy od tego, który większość z nas je na co dzień, ale zapewniamy, że warto go kupić. Ryż, który najlepiej nadaje się do sushi, nazywa się „shari” i różni się od innych gatunków tym, że jest zakwaszany. Jest on krótkoziarnisty i określany jako „mleczny”. Idąc na zakupy, najlepiej jest skierować swoje kroki do dużych marketów, w których najczęściej znajdują się działy z produktami z różnych krajów i na pewno znajdzie się tam również ryż świetnie nadający się do przyrządzenia sushi.

Cechy idealnego ryżu do sushi

Gatunki krótkoziarniste zawierają więcej skrobi amylopektynowej niż długoziarniste, co przekłada się na ich lepszą kleistość po ugotowaniu. Ziarna po ugotowaniu powinny przylegać do siebie, ale nie być rozgotowane ani papkowate. Odpowiedni ryż zachowuje delikatny „ugryz” — ziarna są miękkie, lecz wyczuwalna jest ich struktura. Warto zwrócić uwagę na stopień obróbki ziarna: ryż biały, pozbawiony otoczki i zaródka, kleji się lepiej niż ryż brązowy, choć ten ostatni oferuje większą wartość odżywczą. Do sushi używa się przede wszystkim odmian białych — jeśli zależy nam na autentycznym smaku i konsystencji, to właśnie one powinny trafić do garnka.

Właściwości odżywcze ryżu

Ryż spożywany jest przez ludzi od wieków. Pasuje do wielu potraw, można z niego przyrządzać dania główne, zupy, sałatki, przekąski. Jednak pomimo ogromnej popularności tego produktu spożywczego, większość z nas nie zdaje sobie sprawy z tego, jakie właściwości odżywcze posiada. W ryżu znajdziemy nasycone kwasy tłuszczowe, węglowodany oraz białko. To jeszcze nie wszystko, gdyż jest on także źródłem witamin z grupy B, błonnika, potasu, żelaza, manganu, fosforu, selenu oraz witaminy E. Ponadto ryż pozytywnie wpływa na poziom cukru we krwi, a także obniża poziom cholesterolu.

Wartość kaloryczna i dietetyczne znaczenie

Sto gramów ugotowanego białego ryżu dostarcza około 130 kilokalorii, co czyni go stosunkowo niskokalorycznym źródłem energii. Zawartość tłuszczu jest minimalna — poniżej jednego grama na porcję — dzięki czemu ryż jest chętnie włączany do diet redukcyjnych. Niski indeks glikemiczny niektórych odmian sprawia, że mogą być one spożywane przez osoby z insulinoopornością, choć warto pamiętać, że biały ryż ma wyższy IG niż brązowy. Z perspektywy kulinarnej i zdrowotnej warto rozważyć stosowanie ryżu pełnoziarnistego w codziennej kuchni, zostawiając biały na okazjonalne przygotowanie sushi lub innych potraw azjatyckich wymagających specyficznej konsystencji.

Jak przygotować ryż na sushi?

Pierwszym krokiem jest dokładne przepłukanie ryżu chłodną wodą. Operację tę powtarza się kilkakrotnie, aż woda stanie się przejrzysta — w ten sposób usuwamy nadmiar skrobi powierzchniowej, która mogłaby sprawić, że ziarna po ugotowaniu będą zbyt maziste. Następnie zalewamy ryż zimną wodą i odstawiamy na około pół godziny. Po upływie tego czasu możemy zacząć gotować ryż, najlepiej robić to w garnku o grubym dnie. Jeśli chodzi o proporcje ilości wody do ryżu, to powinna ona wynosić 1:1,3 (ryż:woda). Garnek przykrywamy pokrywką i stawiamy na kuchence. Czekamy, aż woda się zagotuje, następnie zmniejszamy ognień i gotujemy przez 7-10 minut. Gdy ryż wchłonie wodę, zdejmujemy garnek z kuchenki i czekamy jeszcze 10 minut, aż napęcznieje.

Zaprawa octowa — przepis i technika mieszania

Po ugotowaniu ryżu należy go odpowiednio doprawić. Można w tym celu wykorzystać gotową mieszankę lub przyrządzić ją samodzielnie. Potrzebne do tego składniki to:

• ocet ryżowy (4 łyżki),
• cukier (2 łyżki),
• sól (1 łyżeczka).

Wszystkie te składniki mieszamy aż do całkowitego rozpuszczenia. Mieszankę wlewamy do jeszcze ciepłego ryżu i delikatnie mieszamy szeroką łyżką drewnianą lub szpatułką, wykonując ruchy tnące — unikamy mieszania kołowego, które mogłoby rozdrobnić ziarna. Podczas mieszania wachlujemy ryż, aby szybciej ostygł i nabrał połysku charakterystycznego dla sushi. Następnie czekamy, aż całkiem wystygnie do temperatury pokojowej. Dopiero wówczas ryż jest gotowy do formowania rolek, nigiri lub innych wariantów sushi.

Jak uniknąć najczęstszych błędów podczas gotowania

Początkujący często popełniają kilka typowych pomyłek. Pierwsza to zbyt krótkie płukanie — jeśli woda po pierwszym płukaniu jest mętna, należy kontynuować, aż stanie się klarowna. Druga to gotowanie na zbyt dużym ogniu przez cały czas — po zagotowaniu wody koniecznie zmniejszamy moc palnika, aby ziarna mogły równomiernie napęcznieć. Trzecia to zdejmowanie pokrywki w trakcie gotowania, co powoduje ucieczkę pary i nierównomierne ugotowanie ryżu. Czwarta to dodawanie zaprawy octowej do zimnego ryżu — ocet nie wchłonie się równomiernie, a smak będzie mniej harmonijny. Przestrzeganie tych zasad sprawi, że przygotowanie ryżu do sushi przestanie być wyzwaniem i stanie się rutyną, a efekt końcowy będzie zbliżony do tego, który serwują profesjonalne restauracje.